Nghề làm cốm của làng Mễ Trì có bề dày lịch sử đã hơn một thế kỷ. Người dân nơi đây biết cách tạo ra một món ăn chơi mang hương vị đặc sắc, đậm nét của mùa thu Hà Nội mà không nơi nào có được.
Đặc sản cốm Mễ Trì qua các công đoạn chế biến tinh tế
Người làng Mễ Trì (Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội) nổi tiếng với nghề làm cốm lâu đời, nhưng tự trồng lúa và làm cốm từ A đến Z thì không còn mấy gia đình còn giữ được.
Nguyên liệu làm cốm là lúa nếp. Có nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa nếp lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa cái hoa vàng…
Lúa nếp non đem về rang chín rồi giã, sàng sảy nhiều lần. Để làm ra những hạt cốm ngon dẻo thơm, nguyên liệu thóc phải chọn giống lúa non là nếp cái hoa vàng. Trong ảnh là cơ sở làm cốm của gia đình bà Nguyễn Thị Lạng, với bề dày kinh nghiệm cha truyền con nối hơn nửa thế kỷ nay.
Gia đình bà Lạng có 7 mẫu ruộng chuyên trồng các loại lúa để phục vụ việc sản xuất cốm. Nghề cốm xưa chỉ làm theo mùa vụ nhưng nay là quanh năm, nhiều công đoạn được gia công bằng máy móc.
Phải chọn đúng thời điểm lúa đông sữa để thu hoạch, làm cốm mới dẻo và ngọt. Để non quá thì ra thành trấu hết, mà lúa chắc quá ăn lại không ngon.
Cốm Mễ Trì làm mộc mạc, không pha màu, ăn thấy cảm giác thơm ngon, mềm dẻo, bùi. Gia đình bà Lạng bán buôn thời điểm hiện tại là 600 nghìn/mã (5,2 kg).
Rang cốm là một nghệ thuật, rang sao cho hạt thóc đạt độ dẻo, dai. Phải điều chỉnh lửa sao cho vừa để hạt thóc vừa đẹp lại vừa không bị sống, không bị vụn.
Công đoạn giã đòi hỏi sao cho hạt cốm vừa mỏng vừa tơi, hạt cốm vẫn giữ nguyên, không bị vụn. Tỷ lệ 10 kg thóc thì được 1,6 - 1,7 kg cốm.
Làm cốm trải qua rất nhiều công đoạn. Lúa gặt về cho vào máy tuốt. Sau đó đãi sạch rồi đem rang, xay bỏ vỏ cho vào cối giã 4 - 5 lượt là hoàn thành. Những hạt cốm đến tay người mua được gói tỉ mỉ bằng lá sen, rồi buộc lại bằng những cọng rơm còn xanh trông rất đẹp mắt.
Thay vì làm cốm hoàn toàn thủ công, thì nay các hộ trong làng đã áp dụng máy móc, cơ giới hóa vào các khâu làm cốm, giúp tiết kiệm thời gian, giảm chi phí sản xuất, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm cốm.
Mùa cốm thông thường bắt đầu từ tháng 7 âm lịch, và kéo dài đến hết tháng 9. Một số ít người làm cốm ở Mễ Trì vẫn duy trì việc trồng lúa để tự sản xuất, khác với nhiều nơi chỉ mua sẵn nguyên liệu đã được chế biến, sau đó chỉ việc giã vài lần là hoàn thành.
Sản phẩm từ cốm cũng đa dạng, phong phú theo thị hiếu người tiêu dùng chứ không đơn thuần chỉ có cốm như trước đây. Như chả cốm, xôi cốm, giò cốm, bánh cốm… Cốm Mễ Trì cũng được bán ra nước ngoài làm.
Một cụ bà với trang phục áo nâu sồng truyền thống gọi lại nét xưa của làng nghề cốm Mễ Trì một thuở.
Cây lúa sau khi tuốt hạt sẽ được tận dụng để làm chổi, và rất được ưa chuộng bởi hương cốm thơm.
Hình ảnh cây lúa được tận dụng để tiếp tục tạo ra các sản phẩm truyền thống.
